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川酒:天下浓香

2012-8-15 16:28:46  来源:三联生活周刊 【字号

  摘要:除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

  


泸州老窖的窖池

  除了水系统之外,温暖湿润的,四季分明的气候,包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食,还有传统的老窖,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

  唯一例外的当属于郎酒,在香型上,郎酒更接近贵州酒系,属于地道的酱香系统,如果不是因为行政区划的原因,和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒,而近乎于贵州酒。不过也好,有这么多不同的色彩,使川酒体系更丰满。

  与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载,说是和茅台(600519,股吧)很难区分,身价也是非同小可,当时茅台昂贵,郎酒也水涨船高,和今天的情况一样,每罐大洋六七角,到成都则价格升到一元,1957年国营郎酒厂成立,低度的郎酒香味浓厚,有“高度喝茅台,低度喝郎酒”之说,“文革”后期,郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒,结果风味更好,成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

  不过显然,更值得大书特书的应该是浓香型的酒类,历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础,明清时期开始,四川开始普遍酿造蒸馏酒,使用特制的窖池进行固态发酵,如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池,为我们提供了相关的实物佐证。

  老窖是四川酒业传承久远的酿造方式,所谓窖池,是当地用一些特殊的黄泥筑成,保水性很强,渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动,连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到,这些明代的窖池虽然形状不规则,也不是很大,可是窖泥却非常芳香,阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩,据说这里面的总酸、总脂含量很高,腐殖层和微生物种类异常丰富,其中有益的微生物更是有几百种之多,一池之中的微生物群落如此之多,可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统,更是经得起科学分析的传统。

  泸州拥有百年以上的窖池1619口,其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位,酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池,2005年,中国国家博物馆收藏了五粮液(000858,股吧)集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥,据说,当地糟坊中有16口明代古窖池,是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,上世纪60年代国家文物部门考察过,一直到现在,这些窖池还在默默地酿造好酒。

  除了窖池,四川酒界的酿酒遗迹还有很多,包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝,这酒坊原来是全兴大曲的生产场地,1998年,酒厂对酿酒车间进行改造的时候,偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址,这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹,从历史的类型学排列上,可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来,这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

  绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址,也是我国近年来重要的考古发现,2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口,另外还有水井等遗址,《清宣宗实录》里面提到,当时四川糟坊多至千余座,现在发现的遗址似乎可以说明这一情况,而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

  历史久远还没有断裂,这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析,明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身,宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液,而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变,难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。
  因为四川的传统酿造技术的精湛,包括香型受欢迎等原因,浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流,接近70%,完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚,甘洌清爽”,饮后回味也很好。不过,就算都是浓香一家,在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型,以跑窖工艺为准,酒体很丰满;另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法,以酒体中的窖香浓郁著称。


泸州老窖1573国宝窖池酿酒现场(摄于2009年)

  白酒专家曾祖训告诉我,原窖法以高粱为主,所采用小麦制作的曲药为平板型,故称为“单粮型”;而跑窖工艺用的粮食较多,还会加上糯米、豌豆、大麦等,制成的曲药为包包曲,比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样,各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处,比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度,工艺操作也有很大不同,所以,四川的浓香酒分成了两大流派,还有一个流派就是江淮酒的流派,四川可以称为“三分天下有其二”,现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式,近至湖北,远至新疆、宁夏等地,由四川援助技术力量的非常之多。

  四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物,颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点,但是有好事者还是区分了各种名酒的性格,并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说,因为早年的国家战略,将四川的名牌酒发展定了类型,结果老窖有一阵走了平民百姓路线,上世纪80年代有流行语说:送礼送五粮液,自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明,喜欢老窖的人,都对迷人的窖香“爱不释口”,有人说品尝老窖适合酥脆的食物,例如各种油炸的肉和鱼,不过当地人却是配合各种烧菜品尝的,菜也厚味,酒也厚味,相得益彰。80年代后,老窖开始走高档路线,利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。

  五粮液采用的是跑窖路线,酒体非常丰满,1926年,当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好,所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名,尤其是90年代注重品牌开发,一直位于中国名酒的前列。开瓶后喷香扑面而来,最主要的酒体丰满特点,可以通过醇厚感来感知。

  有专家介绍,品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气,泸州老窖带有浓厚的陈香味,这种味道和酱味有相似的地方,但是区别也很大,要慢慢体会它窖香,老陈、糟香的混合味道,舒适和悠远,是其典型特征;而五粮液的香味中更突出陈味:曲香,粮香,略带馊香,有人说这种味道是浓中带酱,事实上是浓中带陈,是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明,所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。

  虽然同属跑窖,可是剑南春的香味又不同,是带有木香的陈,是由大麦曲香和炭花香形成的,略带窖陈味道,与五粮液区别明显。事实上,剑南春位于绵竹,早年由陕西人进入这里酿酒的多,带上了一些北地风格,很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜,包括蒸菜,入味菜肴和其搭配更加醇厚。

  全兴大曲,也包括其高档酒水井坊(600779,股吧)是醇陈和略带窖陈的综合香味,幽雅舒适,和泸州老窖有近似的地方,但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别成都平原一马平川,气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好,现在市场上很多人还要收藏,用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴,是郭沫若的发明,他吃了鲢鱼和若干特色川菜后,写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。

  沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香,味道很干净,甜美,原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法,要区别四川省内和省外的浓香型白酒,其实并不难,省内的浓香型白酒,窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒,可是在油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)方面,省外白酒就要突出一些。

  专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒,比如五粮液突出的是喷香丰满,协调全面;泸州老窖突出的是醇香浓郁,饮后尤香;剑南春则是爽洌,醇厚;水井坊浓而不酽,雅而不淡;舍得则绵甜,尾净,余长。对于一般酒客,只要是拿到货真价实的川酒,尤其是采用传统方式生产的固态发酵,纯粮酿造的浓香型白酒,都可以放心饮用。

  白酒专家曾祖训说,四川真是中国的酒乡,除了这些名牌之外,各个县城都有无数的酒厂,为全国各地的酒企业提供原料酒,川酒原料非常好,成就了那些名牌。除了浓香酒之外,四川还有大量的小曲酒,这些酒质量并不差,占据了中国30%的酒市场,比较出名的如永川高粱酒,从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲,川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行,最重要的是,小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒,这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。

【责任编辑:四川频道】 打印
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